Catering a food eventy: jaké hygienické požadavky musí splnit mobilní gastro?

Stánek na trhu, food truck nebo catering na akci mají oproti kamenné provozovně požadavky o něco jednodušší. Neznamená to ale, že pro ně hygiena neplatí. Pravidla jsou daná stejným předpisem jako pro restaurace, jen jsou přizpůsobená tomu, co se dá v mobilním provozu reálně zajistit.

‍

Z čeho požadavky vycházejí

‍

Základem je nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, konkrétně příloha II, kapitola III. Ta se vztahuje na pojízdné a přechodné prostory, tedy prodejní stany, stánky na trhu a pojízdné prodejny. Platí také pro domácnosti, kde se pravidelně připravují potraviny na prodej, a pro prodejní automaty.

‍

Obecné pravidlo zní: prostory musí být umístěny, navrženy a udržovány v čistotě a dobrém stavu tak, aby nehrozila kontaminace, zejména zvířaty a škůdci.

‍

Co nařízení konkrétně vyžaduje

‍

Je-li to nezbytné, musí provozovatel zajistit:

‍

• Osobní hygienu. Zařízení pro hygienické mytí a osušení rukou, sanitární zařízení a možnost převléknutí.
• Vhodné povrchy. Plochy ve styku s potravinami musí být v bezvadném stavu, hladké, omyvatelné, korozivzdorné a netoxické, snadno čistitelné a případně dezinfikovatelné.
• Čištění nástrojů a zařízení, v případě potřeby i jejich dezinfekci.
• Hygienické čištění potravin, pokud je součástí provozu.
• Pitnou vodu, teplou nebo studenou, v dostatečném množství.
• Nakládání s odpady. Hygienické skladování a likvidaci nebezpečných nebo nepoživatelných látek a odpadů, pevných i kapalných.
• Teplotu. Zařízení pro udržování a sledování vhodných teplotních podmínek.
• Bezpečné uložení potravin, aby nehrozila kontaminace.

‍

Slova „je-li to nezbytné" a „v prakticky dosažitelné míře" dávají mobilním provozům prostor. Rozsah opatření se řídí tím, co prodáváte.

‍

Co to znamená v praxi: stánek s pečivem a dorty

‍

Vezměme stánek na trhu, který prodává pečivo a dorty. Musíte zajistit deset věcí:

‍

1. Nic neležet na zemi. Stačí dát dospod jednu prázdnou přepravku.
2. Voda na mytí rukou. Ideálně k ní přidejte bezoplachovou dezinfekci určenou pro potravinářské provozy.
3. Mytí pomůcek. Poslouží voda v barelu, na trzích přístup k vodě často zajišťuje jejich provozovatel. Mějte kbelík označený „Sanitace" a vodu v něm pravidelně vyměňujte, ať v něm nestojí špinavá voda z celého dne. Dobře fungují i jednorázové dezinfekční utěrky, ale jen ty určené pro potravinářství. Utěrky z drogerie s krémy a parfémy se nehodí.
4. Neporušené, omyvatelné povrchy všude, kde se dotýkají potravin.
5. Hygienické nabírání. Mějte kleště nebo lopatky a pohlídejte si peníze: kdo je bere do ruky v rukavici, nesmí toutéž rukavicí nabírat potraviny.
6. Chladicí řetězec. Dorty, které se skladují do +8 °C, patří do chlazené vitríny. Termobox teplotu po celý den neudrží.
7. HACCP a školení. Potřebujete zpracovaný HACCP a zaměstnance proškolené z hygienického minima a HACCP.
8. Odpady. Ukládejte je odděleně od potravin a průběžně je odnášejte.
9. Ochrana před křížovou kontaminací. Zboží chraňte tak, aby na něj zákazníci nesahali a nekašlali.
10. Teploměr. Prodáváte-li cokoli s předepsanou teplotou uchování, potřebujete teploměr, abyste ji mohli kontrolovat.