Jak na hygienické minimum? Čistota je půl zdraví – a v potravinářství to nejzásadnější.

„Rčení‚ čistota je půl zdraví, špína celé‘ sice ctím, ale spíše v osobním životě. Vtom profesním je to složitější a hlavně zásadnější.“ My, kteří vyrábíme potraviny, neseme odpovědnost za ostatní. Naše výrobky konzumují lidé, a proto je naší legislativní i morální povinností zajistit, aby byly bezpečné.Základem bezpečné potraviny je hygienické minimum. Ano, to věčně omílané slovní spojení, které mnozí berou až příliš samozřejmě. Když po mně chtěli napsat článek na blog, říkal jsem si: „Proboha, co mám psát, to je snad jasné.“ Jenže praxe ukazuje opak. Naše potraviny jedí i ohrožené skupiny – senioři, děti, nemocní lidé. A právě kvůli nim by dodržování hygienického minima mělo být samozřejmostí.

‍

Jednorázové rukavice: dobrý sluha, zlý pán

‍

Jedním z nejčastějších prohřešků je nošení jednorázových rukavic. S nimi jsem zažil snad nejvíce hygienických „prasáren“. Často vytvářejí falešný pocit bezpečí – lidé si myslí, že když mají rukavice, je vše v pořádku. Jen málokdo dodržuje základní pravidlo: opustím pracoviště, automaticky rukavice sundávám. Viděl jsem obsluhu uzenin, která na dotaz „Máte rukavice?“ sáhla do kapsy a vytáhla rozdrbaný, ušmudlaný zbytek něčeho, co kdysi rukavicí bylo. Nebo zaměstnance, který na dotaz auditorky řekl, že rukavice má v šatně. Cestou tam v nich samozřejmě osahal zábradlí, kliky i cokoliv jiného.

‍

A to nemluvím o smrkání, manipulaci s paletami či šahání bůhví kam. Rukavice jsou prostě dobrý sluha, ale zlý pán. Často se říká, že je lepších desetkrát umytých rukou než jednou nevyměněné rukavice – a s tím zcela souhlasím.

‍

Umělé nehty a ozdoby

‍

Dalším nešvarem jsou umělé nehty. Mají dvě rizika: jednak zhoršují hygienu rukou, protože v záhybech mohou ulpívat bakterie, a jednak mohou odpadnout. A že jsem jich už pár chybějících viděl. Ještě horší je, když jsou nehty ozdobené kamínky a cingrlátky. Pokud někdo pracuje v potravinářství, měl by přijmout, že krátké, zastřižené a nenalakované nehty jsou standard. Nikdo nechce riskovat, že se zakousne do vašeho upadlého nehtu.

Šperky a síťky na vlasy

Další věčnou kapitolou jsou šperky a síťky na vlasy. Projít provozem a nenarazit na někoho se šperkem nebo špatně nasazenou síťkou je téměř zázrak. V rizikových provozech, například při zpracování masa či výrobě krájených uzenin, jsou tzv. high-care zóny, kde mají zaměstnanci povinné roušky, síťky i kukly. Tam to funguje. Ale v běžných provozech bývá nejčastějším problémem to, že síťka nezakrývá všechny vlasy. Málokdo ví, že se vyrábí v různých velikostech – a někdy tak stačí jen pořídit ty větší pro lidi s dlouhými vlasy či drdoly.

‍

Pracovní oděvy

‍

Častým problémem jsou také pracovní oděvy. Buď jich zaměstnanci mají málo, a při znečištění se nemohou převléct, takže vypadají jako šmudlové, nebo v nich chodí ven kouřit třeba k popelnicím. Ani jedno není ideální. I zde by měla existovat jasná a dodržovaná pravidla.

‍

Ohlašovací povinnost

‍

Důležité je také nezapomínat na ohlašovací povinnost. Každý, kdo pracuje s potravinami a je přenašečem choroby přenosné potravinami, nebo trpí infikovaným poraněním, kožní infekcí, vředy či průjmy, nesmí manipulovat s potravinami ani vstupovat do prostor, kde se s nimi pracuje. Jakýkoli podezřelý stav je nutné neprodleně nahlásit zaměstnavateli.

‍

Každý provoz je jiný

‍

Nastavení hygienických pravidel je individuální a záleží na typu provozu, rozsahu zpracování i rizikovosti potravin. Za výrobu se považuje třeba i to, když velkoobchod balí bylinky do 50g vaniček. Tam budou požadavky jiné – bylinky se stejně myjí. Když v takovém provozu zaměstnanec ztratí řetízek a vy ho najdete při mytí, nebude to katastrofa. Ale v lahůdkářské výrobě? Kousnout do zlatého křížku a přijít o zub je úplně jiný příběh.