Od nápadu k otevření: Co vás čeká před prvním dnem provozu v potravinářství

Skladování a přeprava potravin nejsou jen otázkou organizace a efektivity. Jde o oblast s jasnými právními požadavky, jejichž nedodržení může mít vážné důsledky pro zdraví spotřebitelů i pro váš byznys. Základní rámec dává Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin.

‍

Co zákon říká o skladovacích prostorách

‍

Požadavky na potravinářské prostory jsou konkrétní a platí plošně pro každý provoz, tedy i pro čistě logistické sklady. Tady jsou ty nejdůležitější body:

‍

Prostory musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu. Jejich uspořádání a konstrukce musí umožňovat snadné čištění a dezinfekci, bránit hromadění nečistot, zabraňovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat dostatek pracovního prostoru. Tam, kde je to nutné, musí být k dispozici prostory s regulovatelnou teplotou a možností jejího monitorování.

‍

Dále zákon vyžaduje dostatečný počet splachovacích záchodů napojených na kanalizaci, přičemž nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Umyvadla na mytí rukou musí být vhodně rozmístěna, označena a vybavena teplou i studenou vodou a prostředky na mytí a osušení.

‍

Větrání musí být přirozené nebo nucené, přičemž proudění vzduchu nikdy nesmí směřovat ze znečistěné oblasti do čisté. Osvětlení musí být náležité, kanalizace navržená tak, aby nevznikalo riziko kontaminace. Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v prostorách, kde se nachází potraviny.

‍

Separace potravin od nepotravin je zásadní

‍

Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny před jakoukoli kontaminací. V případě logistických skladů to v praxi znamená především jedno: potraviny musí být důsledně odděleny od nepotravin.

‍

Z vlastní praxe víme, jak snadno se to může zanedbat. Zažili jsme případ, kdy byl ve skladu vyléván nový betonový potěr a krátce po dokončení tam byly uskladněny dvousetlitrové sudy s tukem. Výsledek? Tuk nasál chemický zápach z podlahy a byl znehodnocen. Celá šarže nepouřitelná.

‍

Podobné riziko představuje skladování potravin v blízkosti drogistického zboží. Potraviny sice přicházejí v obalech, ale ne každý obal je bariérový. Výrobky s vyšším obsahem tuku, například sušenky, jsou obzvlášť citlivé a pachy do sebe absorbují velmi snadno.

‍

Chlazené a mražené potraviny mají zvláštní pravidla

‍

Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Suroviny, meziprodukty ani hotové výrobky nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví.

‍

Zákon sice připouští krátká přerušení řízeného teplotního prostředí v případech, kdy to vyžaduje praktická manipulace při přepravě nebo přípravě, ale výslovně to nesmí vést k ohrožení zdraví. Jinými slovy: mražené zboží si můžete připravit v chlazeném prostoru a naložit do kamionu. Nemůžete ho ale nechat v neklimatizovaném vozidle přes noc, aby se částečně rozmrazilo.

‍

Přepravní prostředky mají své vlastní požadavky

‍

Vozidla a kontejnery určené k přepravě potravin musí být udržovány v čistotě, v dobrém stavu a konstruovány tak, aby umožňovaly odpovídající čištění a dezinfekci.

‍

Pokud vozidlo přepravuje kromě potravin i jiné zboží, nebo pokud se v jednom nákladu převáží různé druhy potravin, musí být výrobky účinně odděleny. Mezi různými nakládkami je povinné účinné čištění.

‍

Potraviny bez obalu v tekutém, granulovaném nebo sypném stavu se smí přepravovat pouze v nádobách nebo cisternách vyhrazených výhradně pro potraviny. Tyto nádrže musí být označeny zřetelným a nesmazatelným nápisem v jazyce členského státu EU, například slovy „Pouze pro potraviny“.

‍

Pokud přeprava vyžaduje udržování konkrétní teploty, musí být vozidlo nebo kontejner schopný teplotu udržet a umožňovat její monitorování.

‍