HACCP plán od A do Z: Co v něm musí být a proč na tom záleží

Pokud podnikáte v potravinářství nebo gastronomii, pravděpodobně jste se s pojmem HACCP setkali. Ale víte, jak takový plán ve skutečnosti vypadá? Jaké dokumenty by měl obsahovat a co v nich najdete? Podívejme se na to konkrétně.

‍

Co říká zákon

‍

Zákonný základ pro HACCP v ČR tvoří Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin, konkrétně jeho článek 5. Ten ukládá provozovatelům potravinářských podniků povinnost vytvořit, zavést a dodržovat jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP. Zákon přitom přesně vyjmenovává, co všechno musí systém pokrývat: identifikaci rizik, určení kritických kontrolních bodů, stanovení limitů, monitorování, nápravná opatření, ověřování a vedení dokumentace. Důležité je také to, že při každé změně výrobku nebo výrobního procesu máte povinnost HACCP přezkoumat a aktualizovat.

‍

14bodová struktura jako průmyslový standard

‍

Pokud se připravujete na certifikaci dle FSSC 22000, IFS Food nebo BRC, minimální zákonné požadavky nestačí. V praxi pracujeme s komplexnější strukturou vycházející z normy ISO 22000 a standardů GFSI. Skládá se ze dvou navazujících částí:

‍

‍

Popis výrobku není jen formalita

‍

Jedním ze základních dokumentů je popis výrobku. Spousta provozů ho bere jako nutné zlo, ale jde o klíčový podklad pro celou analýzu nebezpečí. Tady je příklad pro kategorii nealkoholické nápoje (fresh):

‍

‍

Jak se pozná, co je CCP a co ne

‍

Tohle je místo, kde to začíná být zajímavé. K rozhodnutí, jestli je daný bod skutečně kritický, používáme hodnocení pomocí dvou kritérií: závažnosti a pravděpodobnosti.

‍

Závažnost (Z) říká, jak vážné by byly zdravotní následky:

• 3 body: riziko úmrtí nebo trvalých následků (třeba ostré kovové střepy)
• 2 body: zdravotní problémy bez trvalých následků (akrylamid, rezidua pesticidů, těžké kovy)
• 1 bod: drobné nebo žádné zdravotní účinky
• ‍

Pravděpodobnost (P) říká, jak často se riziko reálně může objevit:

• 1 bod: méně než jednou ročně
• 2 body: přibližně jednou ročně
• 3 body: přibližně jednou měsíčně nebo častěji

Obě čísla se vynásobí a výsledek určí klasifikaci:

‍

Analýza nebezpečí v praxi

‍

Analýza nebezpečí spojuje výrobní proces, identifikovaná rizika a opatření, která je mají pod kontrolou. Pro každý krok výroby a každý typ nebezpečí (B pro biologické, Ch pro chemické, F pro fyzikální) tým spočítá skóre a navrhne konkrétní opatření.

‍

Příklad z praxe: při příjmu potravin a surovin je biologické riziko (pomnožení mikroorganismů při špatné teplotě přepravy) ohodnoceno skóre 4 a zařazeno jako CP1. Opatření zahrnují kontrolu teploty dodávkového vozu, nepoškozenosti obalů, dat spotřeby a dodržení sanitačního plánu.

‍

U skladování za snížené teploty vychází stejné biologické riziko na skóre 4, ale tentokrát jde o CCP1, tedy kritický kontrolní bod s povinným měřením teplot a záznamy.

‍

HACCP není jednorázový projekt. Je to živý systém, který musí odrážet váš skutečný provoz a reagovat na každou jeho změnu. Pokud si nejste jisti, jestli váš HACCP odpovídá aktuálním požadavkům, nebo ho teprve budujete od základu, ozvěte se nám. Rádi se na to podíváme společně.

‍