Mezinárodní norma pro bezpečnost potravin

Úvod a základní orientace

Pokud se ve svém podnikání zabýváte mezinárodními potravinářskými normami, tak hlavní věc, kterou potřebujete vědět je, jaký standard pro svůj podnik vlastně zvolit. Správná volba je totiž to nejdůležitější. Níže Vám popíšu to, co byste ode mne stejně slyšeli na první schůzce nebo při rozhovoru – jde totiž o politiku trhu.

‍

Mezi mezinárodní normy pro bezpečnost potravin lze řadit ISO a pak GFSI standardy, jako jsou Global G.A.P., IFS, FSSC 22000, BRC, ale patří sem i u nás takřka neznámý standard SQF, který je australský.

‍

Mýty o standardech a realita GFSI

GFSI normy jsou mezinárodně uznávané a měly by být sobě rovné, ale bohužel tomu tak vždy není. Obzvlášť FSSC je někdy nespravedlivě podceňováno a leckdy uslyšíte, že je to nižší standard. Není to ale pravda.Požadavky, které mají standardy obsahovat, jsou dány GFSI, tedy Globální iniciativou pro bezpečnost potravin (Global Food Safety Initiative). Jedná se o celosvětovou organizaci, jejíž členové jsou světoví výrobci potravin. Má za cíl zlepšovat bezpečnost potravin v celém dodavatelském řetězci a proto vydává pravidla pro harmonizaci GFSI uznaných standardů. Proto FSSC nemůže být nižší standard než IFS a BRC!

‍

GFSI standardy jsou klíčové hlavně v případech, kdy dodavatel vstupuje do dodavatelských řetězců s vyšší mírou rizika nebo když jde o výrobu privátních značek – tam se bez certifikace prakticky neobejdete. Na druhou stranu, neznamená to, že každý, kdo dodává do retailu, musí mít nutně GFSI. U některých druhů zboží, například balených nebo nízkorizikových produktů, se lze v závislosti na požadavcích odběratele obejít i bez něj. Vždy proto záleží na konkrétním obchodním vztahu a podmínkách, které zákazník nastaví.

‍

Důvody dominance různých standardů

‍

Obchodní aspekt

Je potřeba se podívat, komu standardy patří a jaké u nás máme obchodní řetězce. Ano, IFS „patří" německé a francouzské maloobchodní federaci s podporou italské obchodní asociace, tak jaký pak standard u nás bude asi dominovat, když BRC patří sdružení britských maloobchodníků, tedy The British Retail Consortium. FSSC spravují Holanďané a vychází z ISO 22000 a ISO22002-1. Nebudu vás dlouho napínat, ano, u nás dominují řetězce s německými vlastníky.

Globální perspektiva

Z celosvětového hlediska je to ovšem úplně jinak – celý východ a Asie „jede“ primárně na ISO, takže z celosvětového hlediska dominuje právě FSSC a vím to moc dobře z vlastní zkušenosti, jelikož pracujeme s mezinárodní sítí laboratoří a poradců, kteří mají pobočky v celém světě. S Pepper Fieldem jsem byl v Kambodži na farmách a řešili jsme procesní místo pro export do Kanady a USA a jak ho certifikovat. Takže pro Kanadu je ideální BRC(logicky díky Commonwealth), následované australským SQF a FSSC. Pro USA to bylo SQF, BRC a FSSC – takže IFS je silné pouze ve střední a západní Evropě.

Kvalita auditorů

Druhý aspekt je ten, že FSSC vychází z ISO a tudíž i auditoři byli původně „ISO specialisté", kteří nebyli tak dobře vytrénovaní jako auditoři IFS. IFS si totiž kvalifikaci spravuje centrálně a má na auditory vysoké požadavky na kvalifikaci – musíte u nich dělat zkoušky atd. Kdežto kvalifikaci si řídí každá certifikační společnost sama a nebudeme si nalhávat, pořád je to všechno business, takže podle toho může kvalita auditorů taky vypadat. Osobně znám většinu auditorů IFS v Čechách, je jich kolem dvaceti a oproti ISO auditorům, kterých je asi 1000, jsou někde jinde.

‍

Jak vybrat správný standard?

ISO 22000 je takový základ, pomůže vám v bodech při dotačním řízení, je to základní systém pokud dodáváte na východ. Ale pokud uvažujete, že jím oblažíte řetězce, nepochodíte. Naprosto jej ignorují a budou vás vnímat, jako byste nebyli certifikovaní. BRC po brexitu je minoritní, ovšem pokud nejste výrobce obalů – tam pak BRC packaging a FSSC obaly jsou jasná volba. A potravinářské výroby? Zde se budete rozhodovat mezi IFS a FSSC.Finální rozhodnutí stejně určí váš business a více méně je to na vašich odběratelích.Makro, Globus, Ahold akceptují FSSC, Lidl, Penny, Billa, Kaufland vás budou tlačit do IFS.

Co se týká požadavků standardu, tak je to úplně jedno a každý má svá specifika. FSSC je o něco levnější a audit dělají i menší české certifikační společnosti a nejen ty nadnárodní. Takže komunikace může být příjemnější než od někoho, pro koho jste jen číslo v tabulkách.

‍

Základní požadavky standardů

1.     Odpovědnost vrcholového vedení

2.     HACCP

3.     Řízení zdrojů

4.     Sledovatelnost

5.     Proces výroby a dodržování nastavených postupů

6.     Hygiena výroby, sanitační plány aj.

7.     Plány školení, údržby, auditů aj.

8.     Měření, analýzy a proces neustálého zlepšování včetně řízení neshod a reklamací

9.     Food fraud a food defense

10.  Specifikace surovin a výrobků

‍

Nejedná se o úplný výčet všeho, co normy požadují, ale takový základní nástřel pro Vaši psychickou přípravu, abyste věděli, co vás čeká. Samotné zavedení a implementace je pak běh na 4–6 měsíců a hodně záleží na Vás. Zvládli jsme to i za 3, ale to je výzva, jelikož 1 měsíc je na pochopení procesů a tvorbu dokumentace. Musíte začít dělat záznamy a pokud nato zaměstnanci nejsou zvyklí, může to být náročné. Druhý měsíc je implementace a 3. měsíc už to musí kompletně v systému jet, jelikož k auditu musíte nasbírat data, aby bylo co auditovat.