Skutečně platí, že bezpečná potravina = kvalitní potravina?

Je bezpečná potravina i kvalitní potravina? Bohužel ani náhodou! Potravinová bezpečnost je legislativně definována v Nařízení (ES) č. 178/2002, článek 14 – Požadavky nabezpečnost potravin na základě kterého se potravina nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za:

a) škodlivou pro zdraví
b) nevhodnou k lidské spotřebě.

‍

Jak legislativa definuje bezpečnost potravin

‍

Při rozhodování o tom, zda je potravina škodlivá pro zdraví se berou v úvahu:

a) pravděpodobné okamžité nebo krátkodobé nebo dlouhodobé účinky dotyčné potraviny nejen na zdraví osoby, která ji konzumuje, ale také na zdraví dalších generací;
b) pravděpodobné kumulativní toxické účinky;
c) zvláštní zdravotní citlivost určité skupiny spotřebitelů, je-li potravina pro tuto skupinu spotřebitelů určena.

‍

Při rozhodování o tom, zda potravina není vhodná k lidské spotřebě se bere v úvahu skutečnost, zda není potravina s ohledem na své zamýšlené použití nepřijatelná pro lidskou spotřebu z důvodu kontaminace cizorodými nebo jinými látkami nebo z důvodu hniloby, kažení nebo rozkladu.

‍

Jak se bezpečnost potravin zajišťuje v praxi

‍

Co se týká bezpečnosti potravin, k tomu slouží prvky řízení rizik v potravinářství jako HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, případně certifikace výroby dle mezinárodních standardů. Moderní monitorování kvality probíhá během celého výrobního procesu a zahrnuje i udržitelné postupy v potravinářském průmyslu.

Kvalita potravin: kde hledat definice a normy

‍

Kvalita potravin není obecně definována. Ano, v komoditních vyhláškách a nařízeních najdeme požadavky například na definici másla – výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 80 %, avšak méně než 90 %, s obsahem vody nejvýše 16 % a s nejvyšším obsahem tuku prosté mléčné sušiny do 2 %– nebo na některé masné výrobky, například lovecký salám.

‍

Lovecký salám má jako základní suroviny pro výrobu hovězí maso a vepřové maso. Použití vlákniny, masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští.Konzistence je tužší, pružná. Vzhled v nákroji a vypracování představuje mozaiku zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, s přípustnými drobnými vzduchovými dutinkami. Barva libových zrn je uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna jsou světlá.Vůně a chuť je příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná s příjemně nakyslou chutí. Čistá svalová bílkovina tvoří nejméně 15 % a obsah tuku je maximálně 50 %.

‍

Přídatné látky a „Ečka“ – kde jsou hranice

‍

Pro další výrobky jsou minimální jakostní požadavky stanoveny, ovšem leckdy je to velmi široký rozstřel a často se ani nezabývají tím, zda jsou ultraprůmyslově zpracované či plné přídatných látek označených „E". Co se týká „E", tak to je regulováno nařízením ES,které říká, jaké skupiny, do jakých druhů výrobků se mohou a nemohou použít, ale to je na dlouhé vyprávění.

‍

České cechovní normy a loga kvality

‍

Ano, existují například České cechovní normy, které stanoví kvalitativní parametry potraviny, pro niž byla zpracována a z nichž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší odjiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Česká cechovní norma rovněž obsahuje povinné složky, přípustné a nepřípustné složky, technologický postup výroby a senzorické parametry – představuje tak komplexní řízení kvality potravin. Pokud je tedy potravina označena na obale odkazem na příslušnou Českou cechovní normu, měla by splňovat požadavky v této normě stanovené.Podobně fungují i další loga kvality jako Klasa nebo Regionální potravina.

‍

Bio potraviny a udržitelné postupy

‍

Další kapitolou kvality je označení Bio, které stanovuje jasná pravidla a nastavuje přípustné limity na pesticidy. Má zákaz používání umělých hnojiv, pesticidů, herbicidů a geneticky modifikovaných organismů a zaměřuje se na šetrný chov zvířat, což představuje vzorové udržitelné postupy v potravinářském průmyslu. Ale dnes už sami řetězce nastavují limity na pesticidy a zpřísňují tato pravidla i pro konvenční potraviny.

‍

Chráněná označení EU

‍

A v neposlední řadě tu jsou, a pro mě asi nejzajímavější skupinou, takzvaná chráněná označení. Jedná se o označení EU, které se vydává přes 25 let. Do skupiny spadají tři značky.

‍

Chráněné označení původu je označení zemědělského produktu nebo potraviny, které je specifické pro daný region a jeho kvalita nebo vlastnosti jsou dány výhradně nebo převážně tímto zeměpisným prostředím a lidskými faktory v dané oblasti. Všechny fáze výroby, zpracování a přípravy musí probíhat nadaném území.

Chráněné zeměpisné označení je evropské označení pro produkty, jejichž kvalita, pověst nebo jiné charakteristiky jsou spojeny s daným geografickým původem. Pro získání tohoto označení musí alespoň jedna z fází výroby probíhat ve vymezené oblasti.

Tradiční speciality – potraviny a zemědělské produkty, které jsou vyráběny tradičními metodami více než 30 let, lze chránit jako zaručené tradiční speciality. Na rozdíl od výrobků s chráněným zeměpisným označením nebo chráněným označením původu není jejich výroba nebo příprava vázána na zeměpisnou oblast. Mohou se tedy vyrábět kdekoliv při splnění podmínek technologie výroby. Při zápisu českého výrobku lze tentýž výrobek vyrábět jiným výrobcem v jiném kraji či dokonce v jiné členské zemi.

Jak si kvalitu hlídat v každodenním životě?

‍

Kvalitu potravin tedy dnes není úplně jednoduché poznat a každý si musí nastavit vlastní pravidla. Proto já osobně nevyužívám rozvážkové služby, ale potraviny si vybírám sám podle toho, jak v obchodě vypadají. Potřebuji se na ně podívat, přečíst si složení a podle toho si vybrat– vlastně si dělám své vlastní monitorování kvality.

‍

Co se týká pečiva, tak tam hledám, aby bylo složení co nejjednodušší. Nevím, proč bych do sebe u chleba měl cpát směs„E". Takže v řetězcích si můžu koupit jen pár druhů, například pita chléb, francouzskou bagetu nebo žitný chléb – ty mají ve složení jedinou zlepšující látku, což je kyselina L-askorbová neboli vitamín C, a to je jediné, co jsem schopen tolerovat. Proč bych měl jíst cokoliv dalšího navíc, když můžu mít chléb se složením žitná mouka, žitný kvas, sůl, kmín a rostlinný olej řepkový. Tak jednoduché to může být.