Správné zavádění systému HACCP pohledem Lukáše Nuhlíčka. Jde to jednoduše a bez zbytečné byrokracie, říká zakladatel Potrpo

S pojmem HACCP se setká každý, kdo při svém podnikání přichází do styku s potravinami. Co tato zkratka ale znamená, jaký je princip tohoto systému, a proč jej nevnímat pouze jako přežité, slepé a tupé vypisování čísel do tabulek či byrokratický nesmysl?

Zkratka HACCP znamená „Hazard Analysis and Critical Control Points", neboli analýzu nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů. Tento princip vznikl v 70. letech, zlaté éře dobývání kosmu, a byly to právě lety do vesmíru, které daly vzniknout myšlence, že kontrola výsledku (např. rozbory hotových potravin) není pro zajištění bezpečnosti výrobků dostačující. Nápravou se stala analýza celého procesu výroby z pohledu nebezpečí, a tam, kde ho již nelze řídit, nastavení kontrolních mechanismů, které by zaručily, že proces je stále bezpečný.

Tradovalo se, že nebezpečí jsou tři – fyzikální, chemická nebo mikrobiologická kontaminace. Nicméně doba pokročila, a i díky certifikačním schématům jako ISO 22000, IFS, FSSC 22000 nebo BRC začala být nebezpečí „vytahována" samostatně. Jedná se o mikrobiologické (které je jinak součástí biologického), alergeny (jinak součástí chemického) nebo radiologické (požadavek IFS aj.). Za mě je to takto přehlednější než mít v analýze vše schované pouze pod biologickým nebo chemickým. ‍

‍

Vývoj systému za 20 let

Za 20 let, co působím v oblasti kvality a bezpečnosti potravin, se systém značně vyvinul. Pamatuji si doby, kdy bylo v HACCPu popsáno i 40 kritických kontrolních bodů. A také si pamatuji, že tento systém pro restaurace, výrobu aj. často připomínal vědeckou práci s rozsahem 200 stran.

Díky tomu, co dělám, mám možnost vidět mnoho zvěrstev, která se za HACCP pouze vydávají. I dnes lze narazit na slohová cvičení o rozsahu stovek stran, která mají na titulní stránce písmenka HACCP, čímž ovšem veškerá vztažitost k systému končí. Nic takového HACCP nemusí být a není, a vzdaluje se od původní myšlenky.

‍

Rozdělení systému

Správný systém HACCP bych rozdělil na dvě části:

‍

První část – HACCP plán, příručka, kniha nebo jakékoliv jiné synonymum. Tedy to, nad čím si můžeme naivně lhát, že si každý zaměstnanec celé přečte nebo naučí po večerech nazpaměť. Primárně je to hlavní dokument, který by měl daný provoz dobře zmapovat, popsat a nastavit smysluplné kontrolní mechanismy. V podstatě je toto, co předkládáte kontrole, která si dokument prolistuje a bude hledat, zda jsou v něm zapracovány veškeré procesy (např. teplá kuchyně, studená kuchyně, pekařské výrobky, nápoje atd.) a podle toho nastaveny kritické kontrolní body, neboli CCP.

Druhá část systému je to, co by už každý zaměstnanec měl znát a mít o tom povědomí – tedy to, co je potřeba zaznamenávat, proč to zaznamenávám a jaký je postup v případě, že se něco pokazí. Tato část se většinou jmenuje: Stanovení kritických znaků, kritických mezí, způsobu sledování a nápravná opatření a může mít podobu tabulky:

‍

Náležitosti HACCP

‍

HACCP systém má své určité náležitosti, které jsou dané legislativou, a zároveň je takto i daná povinnost, aby ho měl zpracovaný každý provozovatel potravinářského podniku –což je v podstatě každý, kdo nějak manipuluje s potravinami. Jedná se o logistické sklady, distributory, výrobce potravin, maloobchody, velkoobchody, stánky, bufety, večerky, bistra, restaurace aj. Dnes je nejlepší držet se definic systémů (IFS, ISO aj.), které jasně říkají, co by měl HACCP obsahovat.V podstatě se jedná o 7 principů a 12 aplikačních kroků:

‍

Jak systém zavést a implementovat?

Máte2 možnosti:

1.     Koupíte si hromadu prášků na nervy a pustíte se do studia, které vám zabere moře času, a zkusíte si dokument zpracovat sami, nebo…

2.     … oslovíte zkušeného poradce nebo poradenskou společnost, která vám systém zavede.

Bohužel u druhé varianty musíte mít trochu štěstí a správně si vybrat, abyste nevyhodili peníze za hezký obrázek, který se bude HACCP jen jmenovat.

‍

Osobní zkušenosti z oboru

V oboru kvality a bezpečnosti potravin jsem 20 let a v potravinářství od 14 let.Začal jsem na brigádě ve Vestci v Julius Meinl Cash and Carry a následně prošel od dělnických pozic až po manažerské. Jsem certifikovaný auditor a můžu říct, že to je skvělé pro to, aby člověk nezůstal odtržen od reality, když dělá 20 let pouze auditora, což se snažím předávat i svým kolegům. Primárně dbáme na transparentní komunikaci a jasně nastavené podmínky (ceny) bez vícenákladů.

‍

Jak probíhá proces zavedení

Proces zavedení u nás znamená, že k vám přijedeme na úvodní konzultaci, kdy si projdeme provoz. Při této kontrole zjistíme, co vyrábíte, pomocí jakých technologií, uděláme kontrolu provozu, kde vám řekneme zpětnou vazbu ohledně stavu provozu a kde hrozí rizika v případě kontroly.

Je to důležitý aspekt naší práce, jelikož můžeme předejít a vyřešit i nedostatky, které by z kontroly dozorových orgánů mohly vyplynout a vést k udělení pokuty.

‍

Moderní způsoby evidence

Zároveň projdeme také záznamy a domluvíme se, jakou formou je možné je evidovat.Ideální je využít automatický záznam s alarmy – tyto systémy jsou cenově dostupné a například na chladicí boxy jsou velmi dobrou investicí. Dobrou zkušenost máme například se společností Testo, která je dodavatelem měřicí techniky, případně vytvoříme příslušný formulář.

Doba, kdy se lpělo na číslech z každé lednice, pomalu odchází. Formulář dnes máme postaven na stvrzení, že byla kontrola provedena. Provozů, kde by se teploty odpovědně zapisovaly do 20 kolonek, je stejně jako šafránu. Proto náš formulář má tuto podobu:

Výsledkem naší návštěvy je vytvoření příručky HACCPa popřípadě dalších dokumentů, nejčastěji základního sanitačního řádu, podkladů pro školení a příslušných formulářů. Tyto dokumenty vám zašleme k revizi spolu s informacemi, co a jak by se mělo zapisovat. Pokud nejsou připomínky, je takto zpracovaná dokumentace kompletní a předaná.

‍

Co dělat po zavedení systému?

Po zavedení by se mělo pamatovat na to, že HACCP je vytvořen pro daný provoz a dané technologické kroky (druhy výroby). Pokud byste například přidali výrobu klobás, měl by být dokument aktualizován.

Zároveň by každý nový zaměstnanec (i brigádník) měl mít při nástupu školení HACCP a hygienické minimum, a všichni zaměstnanci periodicky jednou ročně. Toto je dobré spojit i s kontrolou provozu.