Taje DDD, aneb jak na desinfekci, deratizaci a dezinsekci v gastronomii?

Nejčastější z DDD trojice je Deratizace — ale to je jen část celé problematiky. Co se tedy za zkratkou DDD skrývá? Jedná se o soubor činností, z nichž každá je zaměřena na jiný typ škůdců: Dezinfekce (ničení mikroorganismů), Dezinsekce (hubení hmyzu) a Deratizace (likvidace hlodavců).

‍

Přesná definice je uvedena v dílu 2 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v platném znění. Konkrétně § 55 (k 1. 5. 2026) říká:

‍

Ochrannou dezinfekcí, dezinsekcí a deratizací je činnost směřující k ochraně zdraví fyzických osob a k ochraně životních a pracovních podmínek před původci a přenašeči infekčních onemocnění, škodlivými a epidemiologicky významnými členovci, hlodavci a dalšími živočichy. Člení se na:

‍

a) běžnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci, která jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

‍

b) speciální ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci, kterou je odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

‍

§ 57 pak říká, kdo je povinen který druh DDD provádět:

‍

Běžnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci je povinna podle potřeby provádět každá osoba, a to jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů.

‍

Speciální ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci je povinna podle potřeby ve své provozovně zajistit každá fyzická osoba, která je podnikatelem, právnická osoba a každá osoba při likvidaci původců nákaz, při zvýšeném výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

‍

Převedeno do lidské řeči: speciální DDD by měl mít zajištěnu každý podnikatel — ať je to OSVČ, s.r.o. nebo jakákoliv jiná forma podnikání. Speciální DDD ale smí provádět pouze ten, kdo má platné osvědčení a absolvoval odborný kurz, případně jinak získal odborné znalosti a praktické dovednosti v rozsahu stanoveném prováděcím právním předpisem. Zkrátka: DDD může dělat jen ten, kdo na to má oficiální zkoušku a papír.

‍

Dvě úrovně zkoušek

‍

Zkoušky jsou celkem dvě. Podle § 58 odst. 1 jde o odborný kurz, podle odst. 2 pak o speciální mistrovský kurz. Právě ten opravňuje provádět DDD v potravinářských nebo zemědělských provozech. U větší společnosti to neznamená, že by mistrovský kurz musel mít každý technik — stačí, pokud je ve firmě alespoň jeden člověk s touto kvalifikací, pod jehož dohledem ostatní technici DDD v potravinářských provozech provádějí.

‍

Základní monitoring v gastro provozu

‍

Správně by tedy každý provozovatel potravinářského nebo gastro podniku měl mít DDD zajištěno. Leckdy se setkáváme s tím, že deratizaci zajišťuje například pronajímatel objektu. I tak je ale vhodné mít v provozu alespoň nějaký vlastní monitoring.

‍

Do suchého skladu nejčastěji postačí feromonový lepový pás na monitoring potravinových molů — pomůže odhalit jejich výskyt včas. Pásek má ale omezenou dobu funkčnosti: po čase z něj feromon vyprchá a je k ničemu.

‍

Zároveň je dobré mít ochranu i proti létajícímu hmyzu. Nejlepší jsou UV lampy s UVA zářivkami, ale pozor — ty je potřeba správně rozmístit, ideálně do rohu nebo do více zastíněného místa. Největší chyba je umístit lampu k oknu: při zavřeném okně bude zvenku „opatlané" od hmyzu narážejícího do skla, při otevřeném bude naopak hmyz lákat dovnitř. Každá UV lampa má také svůj životní cyklus udávaný v hodinách — nejčastěji vydrží 9–12 měsíců.

‍

Co s UVA zářivkami od roku 2027?

‍

Evropská unie vydala rozhodnutí o zákazu produkce UVA zářivek obsahujících rtuť. Směrnice 2011/65/EU (RoHS) omezuje nebezpečné látky v EU a vztahuje se i na světelné zdroje s obsahem rtuti. Od 1. září 2023 byl zakázán prodej běžných fluorescenčních trubic a zákaz se rozšiřuje i na UVA fluorescenční trubice používané v lapačích hmyzu — jejich účinnost nastane v průběhu roku 2027.

‍

V praxi máte tři možnosti:

‍

1. Nakoupit zásobu UVA trubic a používat je dalších 5–10 let, případně po dobu životnosti lapače.
2. Adaptovaná LED zářivka — někteří výrobci vyvinuli LED zářivku určenou pro nejběžnější typy stávajících lapačů. Nedosahuje ideální výkonnosti, ale hmyz odchytí a pomůže překlenout období, kdy původní UVA zářivky nebudou dostupné.
3. Nové LED lapače hmyzu — oproti tradičním UVA trubicím ušetří více než 70 % energie. I přes vyšší pořizovací cenu se z dlouhodobého hlediska vyplatí.

‍

Jak si vybrat dodavatele DDD?

‍

Pokud provozujete běžný gastro provoz, se základní deratizací si vystačíte sami. Z praxe vím, že úřady tolerují i situaci, kdy si provoz běžnou DDD zajišťuje sám a má k dispozici kontakt na odbornou společnost pro případ potřeby. Tento postup lze zakotvit i do HACCP nebo sanitačního řádu.

‍

Co se mě týče, doporučuji společnost Derator s.r.o. (www.derator.cz). S majitelem Tomášem Raškou se znám dlouho — a hlavně umí dobře provést DDD v potravinářských provozech certifikovaných dle GFSI systémů (FSSC 22000, IFS, BRC).

‍

Mám také jeden osobní varovný signál při výběru deratizátora: pokud přijde do provozu a ptá se, kam chcete lapače a pasti rozmístit — doporučuji utéct. Je to jasná známka toho, že problematice nerozumí. Správný specialista ví sám, kde mají nástrahy být.

‍

A ještě jedna kategorie, na kterou si dávejte pozor: tzv. „kafíčkáři" — přijdou si dát kávu, pokecat, a zadarmo jsou drazí. Sám jsem jednoho takového v provozu vyměnil a následně se zjistilo, že návnady v lapačích byly 5 let prošlé. Pět let tam fakticky nic nedělal.

‍