Školní jídelna pod lupou: co říkají zákony a co skutečná výživa

Od té doby, co jsem chodil do školní jídelny, uplynula řada let a hodně se toho změnilo. Jelikož mám možnost párkrát do roka jít i na audit do školních jídelen, bývám leckdy překvapen a v mnohém dnešním dětem závidím. Já si s sebou nesu trauma v podobě kolínek, a i když vím, že složením jsou stejná jako penne či farfalle a výroba se liší pouze v matrici, kterou použijete, prostě se jim vyhýbám.

‍

Školní stravování upravují dva předpisy, oba v platném znění:

‍

1. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování.
2. Tzv. pamlsková vyhláška (č. 282/2016 Sb.), o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních.

‍

První jmenovaná určuje výživové normy pro běžnou výživu a stanovuje pravidla, odchylky a vzorce pro výpočet. Strávníky rozděluje do věkových kategorií od 2 do 15 a více let a zároveň stanovuje i přípustnou toleranci měsíční spotřeby vybraných druhů potravin.

‍
‍

‍

Matematika na talíři: Gramy a čistá hmotnost

‍

Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den je v tabulce č. 1 uvedena v gramech čisté hmotnosti. Tou se rozumí hmotnost potravin určených ke konzumaci po očištění, oloupání, okrájení, oškrábání, bez kostí a dalších nepoživatelných částí; u konzervované zeleniny, ovoce, luštěnin a ryb pak bez nálevu nebo oleje.

‍

BIO kvalita a sezónnost jako standard

‍

Průměrná měsíční spotřeba potravin provozovatele stravovacích služeb, který má v daném měsíci zapsaných více než 180 strávníků, obsahuje minimálně:

• a) 2 % hmotnosti potravin produkovaných v systému ekologického zemědělství, vyrobených v souladu s požadavky nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2018/848 o ekologické produkci a o označování ekologických produktů a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 834/2007, ve znění pozdějších předpisů, počítáno v hmotnosti „jak nakoupeno", a
• b) 10 % sezónního ovoce, zeleniny nebo brambor, počítáno v hmotnosti „jak nakoupeno". Do sezónních produktů se nezapočítávají mražené a sterilované ovoce ani mražená a sterilovaná zelenina.

‍

Kompoty, sterilovaná zelenina, mléčně kvašená zelenina a zelenina v oleji mohou tvořit maximálně 15 % hmotnosti potravin vykázaných ve skupině Zelenina a ovoce. To neplatí pro výrobky bez přidaného cukru a soli.

‍

Proč jídlo v jídelně vypadá jinak?

‍

Výše uvedené není úplným výčtem všech pravidel; použil jsem je pouze jako ukázku složitosti celého systému a toho, co vede k tomu, že jídla v jídelně vypadají dnes jinak. Podle mého názoru bychom se jako společnost rozhodně stravování věnovat měli, a to nejen u dětí. Sám jsem si musel projít změnou svých stravovacích návyků, jelikož ty původní byly dlouhodobě neudržitelné. Z většiny teď můj nákupní košík tvoří čerstvé ovoce a zelenina, které jsem zařadil ke každému jídlu, a nezpracované suroviny (maso, vejce). Celkově si dost vybírám, ale to už bychom zabředli do tématu dřívějšího článku.

‍

Inspirace z historie

‍

Hodně mě inspirovala kniha a kuchařka Vyživující tradice: Kuchařka, která je výzvou pro politicky korektní výživu a diktátory ve stravování. Kniha vychází z poznatků zubaře Westona A. Pricea (1870–1948), který cestoval po světě, aby vyhledal civilizací nepoznamenané domorodce se zdravými zuby i tělem. Tato kuchařka ve svém úvodu vyváženě, zevrubně, a přesto srozumitelně přibližuje v jednotlivých kapitolách všechny složky lidské výživy (tuky, cukry, minerály, vitamíny, bílkoviny, enzymy apod.). Na konci tohoto úvodu nechybí patřičný seznam odkazů na zdroje vědeckých textů a studií, ze kterých autorky čerpají. Je to velmi zajímavé čtení doplněné o řadu receptů.

‍

Pamlsková vyhláška a realita

‍

Tímto se dostávám oklikou k druhé vyhlášce. Ta naopak říká, jaké potraviny se smějí ve školních automatech a bufetech prodávat. Jde například o potraviny, které nejsou energetickým nebo povzbuzujícím nápojem, potravinou určenou pro sportovce nebo pro osoby při zvýšeném tělesném výkonu. Rozhodně se jedná o dobrou myšlenku, ale myslím, že je spíše tak trochu alibistická a bezzubá. Schválně se jděte postavit před školu a uvidíte, jak děti pijí energetické nápoje. Ve škole si můžeme zakazovat, co chceme, ale v okolí se jistě najde nějaký minimarket či večerka, kam si děti zajdou.

‍

Vše začíná u nás doma

‍

Celkově je tedy myšlenka obou předpisů přínosná, ale je potřeba začít doma a u sebe. Pokud se sami cpeme ultrazpracovanými potravinami a proléváme se slazenými nápoji, školní stravování ani pamlsková vyhláška to nezachrání. V okolí škol je dost obchodů, kde si děti nebo náctiletí mohou cokoliv z potravin, které se ve škole prodávat nesmějí, bez omezení koupit.

‍